《半间灶披间》
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作者：食家饭
简介：灶披间，即上海人所谓的厨房。半间灶披间，是制作美食的地方。70篇关于美食的美文，涉及江南的时令小菜、节令点心，亦有中西合璧的改良西餐、海纳百川的各地菜式，那些平常日子里的美食体验，由作者充满灵性的文字呈现出来，令人垂涎。
- 01.从前乡下人清苦，懂事的小孩子下河摸螺蛳，晚饭桌上阿爹就多一道下酒荤菜。……立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值钱了， 当镬铲粘上那么三四片螺丝吸盘的时候，不用尝，就是出锅的好时机。—— 食家饭《半间灶披间》
- 02.冬笋要挑矮矮胖胖弯弯的才好，像老式女人的绣鞋，叫做绣鞋笋； 立春前后，浙江的竹笋大量登场。浙笋好呀，肉质细而紧，涩味轻，笋香浓。而且浙笋一上市，价钱就下来了，油焖笋和腌笃鲜是三天两头要吃的家常菜，一直吃到落市。 我家是很少吃鲜毛笋的，不过用雪菜清水煮毛笋块，一滴油星也不见，我倒很欣赏。雪菜的清鲜把毛笋煨得没了脾气，涩味还在，不过变得淡淡的，别有一种风味。—— 食家饭《半间灶披间》
- 03.红烧肉，一定要用五花肉，最好连皮在内肥瘦夹花七层，最少也要五层，再次就不值得拿来烧红烧肉。五花肉洗净，斩成中等肉块。烧热锅，下极少量熟猪油，放入肉块，用锅铲不断翻动，炒至表面干燥泛黄、肉质微微紧缩，即淋绍酒、酱油翻炒至上色，继而加入清水不致淹没肉块为宜，另加葱姜，小火焖至筷子可以戳通肉皮，加糖收汁即成。—— 食家饭《半间灶披间》
- 04.现在没有青楼了，可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错，但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解，寻求最恰当的烹饪方式，最匹配的调味，以臻物尽其用，食尽其美。不草率，亦不靡费，才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过，以本伤人，便觉心术不正，纵然美，终究风尘味。—— 食家饭《半间灶披间》
- 05.绿豆芽不吃油，油也适量，油至七分热，放入榨菜丝小火煸炒片刻，以榨菜不被煸干为限。转大火，倒入绿豆芽与葱花翻炒，加糖提鲜，再加水，加盖焖一两分钟即得。—— 食家饭《半间灶披间》
- 06.豌豆用白水煮熟，冲凉水冷却，放入冰箱急冻，解冻后做菜，颜色还是可以保持鲜绿，口味虽不及新鲜豌豆，比市面上卖的冰冻生豌豆和罐头豌豆要胜过多多了。—— 食家饭《半间灶披间》
- 07.白斩鸡的烹饪方法是最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。—— 食家饭《半间灶披间》
- 08.宁波菜里，有一种叫“火靠”的做法，是指荤素食材加各种作料，小伙慢慢收干、充分入味的过程。……烤大头菜……烤出来的菜，调味料深度渗透食材，水分被抽离，食材原味被浓缩，都是下饭、过老酒的好小菜。—— 食家饭《半间灶披间》
- 09.初春，晚冬的寒气还未尽去，荠菜就开始从草地田野里冒出来。这时的主妇们，要是不应着节令好好包一顿荠菜馄饨，再在冰箱的冷冻室里存上那么一百只备货，当作孩子们的早点、先生的宵夜，简直是不贤惠的呢。—— 食家饭《半间灶披间》
- 10.宁波人出名的节俭兼要面子，一碗菜端上桌，卖相勿好推板（宁波话：差）。于是宁波烤菜装盘后，总是要再薄薄淋一层清油，亮光光的才算有面子。其实这一招于口感上属于锦上添花之笔，入口更觉滑糯了。我觉得用麻油淋一下的话，尤其清香、滋润。 有人说最正宗的宁波烤菜应该是用天菜心做的。—— 食家饭《半间灶披间》
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